„Chlieb a soľ zo stola starých Slovanov...“

          

Nakoľko  zdravé bolo stravovanie našich pradávnych predkov?

(môj článok z roku 2001)

Mnohí si možno už nepamätáte pieseň, z ktorej pochádza úryvok, použitý ako názov tejto state. A  vonkoncom si už nemôžete pamätať, aké boli zásady stravovania našich slovanských predchodcov  v časoch, keď prehĺbenie triednych rozdielov a nerovnováha v sociálnych pomeroch ešte neovplyvňovali rovnováhu v ich životospráve a bohatosť výberu základných potravinových článkov. Pritom by sme mnohé ich skúsenosti mohli aplikovať vo svojom stravovaní. Vari by sme na svoje prekvapenie boli zdravší, ako pri konzumácii všetkého, čo sa nám dnes na trhu ponúka a po čom slepo a bez uvažovania siahame. Aký fatálny vplyv majú stravovacie návyky na naše zdravie, ba i psychickú pohodu, to už viacerí z nás zistili. Žiaľ väčšinou až po tom, čo museli z tých fatálnych následkov aspoň niektoré zažiť a „vychutnať“ si ich na vlastnej koži. 

Z každej strany na nás útočia rôzne rady, doporučenia, návody alebo až príkazy (to v prípade vystavenia sa a podľahnutia spomenutým následkom) ako správne, racionálne, vyvážene a zdravo jesť či piť. Tieto recepty pochádzajú z rôznych prameňov, a predsa by niekedy stačilo načrieť do zdroja, ktorý je pôvodný, domáci. Ako tvrdia mnohí odborníci, preto aj vhodnejší a celkom iste zdraviu prospešnejší. Skúsenosti svojich predkov by sme nemali len zaznamenávať (a potom na ne zabudnúť, neskôr nechať zapadnúť prachom a v prípade núdze „objavovať Ameriku“ snáď práve v Amerike...), ale vedieť ich aj v pravý čas použiť vo svoj prospech.

Takže čím  teda zo svojho pestrého jedálneho lístka  zabezpečovali starí Slovania  svoje zdravie i krásu?

Celozrný chlieb a morská soľ (ktoré vraj prinášajú šťastie!)

Ak sa zamyslíte nad tým, koľko potravín nemohlo prísť na stôl našich starešinov, lebo boli na naše územie importované až neskôr, mohli by ste prísť k nesprávnemu záveru, že strava našich slovanských „native people“ musela byť veľmi jednostranná a chudobná. Opak je však pravdou. Jedlá boli síce napriek svojej druhovej pestrosti vzhľadom k možnostiam prípravy jednoduché a prosté, ale nanajvýš zdravé. Z dnešného pohľadu zodpovedali väčšinou kritériám „racionálnej výživy“.

      

Jednou z dvoch podstatných zložiek slovanskej potravy bolo obilie. Základnou potravinou sa stal celozrný chlieb. V rozpore s presvedčením podaktorých laikov, vychádzajúcich z informácií o iných kultúrach a národoch, to nebol nekvasený chlieb v podobe   placiek. Jednoduché nekvasené placky prišli k slovu u Slovanov (či skôr do ich žalúdkov) len zriedka, keď nebol dostatok času na vypracovanie kvásku, kynutie cesta a jeho upečenie.

Na výrobu voňavého chlebíka sa používali pôvodné európske druhy pšenice (napríklad špalda) a v severnejších oblastiach  žito. Kvások sa pripravoval jednoduchým spôsobom: pred zhotovovaním nového chlebového cesta sa zo stien a zo dna drevenej nádoby, v ktorej sa cesto vypracovávalo, zoškrabal zvyšok cesta z predošlého pečenia, polial sa vlažnou vodou a nechal „dozrieť“. Ďalší postup bol už klasickým spôsobom prípravy chleba, aký poznáme dodnes, ibaže vo veľkopriemyselnej podobe. Mnohí naši rodičia však ešte sami pomáhali svojim matkám dôkladne a dlho miesiť cesto, ktoré sa po vykysnutí a drobnejších úpravách dávalo do rozpálenej chlebovej pece. Chlieb sa nepiekol každý deň, ale do zásoby. Uchovával sa v košíkoch zabalený v plátených ošatkách na chladnom a suchom mieste. Nekonzumoval sa horúci a celkom čerstvý, čo pre žalúdok a pevnosť chrupu ani nie je prospešné.   Najtradičnejším chlebom bol čierny, hrubozrný, hoci Slovania poznali i biele pečivo (dnes by sme ho ale pravdepodobne považovali za tmavé). Na rozdiel od obyčajného by ste sa sním stretli  výlučne pri  slávnostných príležitostiach a  cirkevných obradoch. Múku určenú na pečenie slávnostného pečiva mleli Slovania veľmi dôkladne a po domletí ju ešte preosievali.

Viaceré druhy dnes používaných korenín a dochucovacích prísad neboli na území Európy dlho známe. So soľou však nebol v oblasti, v ktorej sa slovanské kmene usadili, nikdy problém.   Nielenže tu narazili na menej či viac bohaté náleziská soli kamennej, ale prichádzali vďaka pradávnym obchodným cestám križujúcim „starý kontinent“ do styku i s morskou soľou. Soľ nemá na ľudský organizmus len negatívny vplyv. Slovania ju ani nepoužívali v takom množstve, aby im mohla uškodiť. Mierne solenie niektorých jedál zabezpečovalo ničenie istých zákerných baktérií v žalúdku...

Pečené dobroty

Hypotetická cukráreň podnikavej Slovanky by nemohla ponúknuť žiadne krémové zákusky a šľahačkové torty, dokonca ani lízatka či cukríky. Výber by však nebol o nič chudobnejší, len inakší...

Sladkú chuť rôznych koláčov  zaručovalo už púhe praženie zrelého obilia používaného na pečenie slávnostného pečiva, pripravovaného pre výnimočné príležitosti. Navyše sa ako sladidlo používal med, sušené drtené ovocie a lesné plody – hrušky, jahody, borievky, maliny, ostružiny, čierna baza, trnky. K sladidlám patrili  i sirupy a zaváraniny, ktoré už vtedy boli známe. Výber ovocia u južných Slovanov bol vzhľadom k odlišnejšej klíme prirodzene väčší.   

Sušené ovocie slúžilo v zimných mesiacoch tiaž ako náhrada dnešných sladkostí.

Pečivo sa posýpalo makom. Plnku tvorila sladká alebo slaná náplň, často zhotovená z tvarohu a navyše z drteného maku s medom.

Tak čo, kto z vás by si ešte dokázal skutočne pochutnať na takýchto dezertoch, ktoré sa veľmi nevymykajú zásadám zdravej výživy?

Kašožravci

Nie, nie je to moderné urážlivé označenie makrobiotikov alebo vegánov! Za jedákov kaší boli dlhé stáročia označovaní práve  naši slovanskí predchodcovia. Nezdá sa vám to veľmi lichotivé? A čo takto ľudožrúti? Páčilo by sa vám to viac? Našťastie, kanibalizmus nepatril medzi zvyklosti slovanských národov. Aspoň nie v dobe, ktorou sa zaoberáme.

Kaše  varili Slovania vo vode alebo v kravskom mlieku (ovčie sa používalo kedysi podstatne menej ako v neskorších časoch, popularizovaných filmovou tvorbou budovateľskej éry, čo platí i o príprave ovčích syrov či tvarohu). Prípadne sa kvalitným a chutným mliekom aspoň po dovarení nakoniec dochutili.

Kaše sa pripravovali  z prosa, jačmeňa, ovsa (ktorý bol podľa starých Rimanov pre ľudí nevhodný!) a z rôznych druhov pšenice. Žito bolo „chlebovým“ obilím a pohánka ešte nebola v slovanských krajinách  známa.

Úroda obilia sa nezriedka zbierala ešte v nezrelom stave. Nezrelé obilie sa konzumovalo čerstvé alebo pražené. Pražením sa dosiahla dlhá trvanlivosť, a takto upravené obilie bolo možné uchovávať po celú zimu, ba  až do ďalšej úrody. V tejto podobe bolo najvhodnejšie aj na varenie kaší, slaných i sladkých. Tie slané tvorili súčasť príloh.

Obilné zrná, rozdrtené a predtým namočené vo vode, sa varili v sladkej verzii so sušeným alebo čerstvým ovocím, sladili sa medom a mastili. Kaša bola prirodzene najchutnejšia čerstvá, ale v tých časoch bolo v prípade potreby možné  nejakú dobu ju uchovávať a jesť studenú.  

Kaša sa dokonca ako slávnostné jedlo, rôzne dochucované a obohatené, uchovala až do stredoveku a staršieho novoveku! Neskôr sa neprávom – samozrejme v podstatne menej ochucovanej forme - začala považovať za  jedlo chudoby, nepatriace na stoly  „horných desaťtisíc“ stredného a mladšieho novoveku.

Polievky

V kuchyni starých Slovanov našli uplatnenie čisté vývary, ale aj iné mäsité a zeleninové polievky, či polievky z bylín, mlieka a kvasu. Zahusťovali sa obilným šrotom, krupicou alebo celozrnou múkou. Pridávali sa do nich huby, cesnak, majoránka, kmín a strukoviny.

Rastlinná strava

Slovania nepoužívali v kuchyni len  rastliny, ktoré si sami vypestovali, ale dokázali dôkladne využiť i plody prírody v okolí svojho obydlia. Bez odborných príručiek akosi inštinktívne cítili nedostatok vitamínov predovšetkým v jarnom období a spracovávali rôzne rastliny  na šaláty, polievky a špenátu podobné omáčkovité jedlá. Patrili k nim napríklad lebeda, šťavel, púpava, žihľava, medvedí cesnak i cesnak,  mladé cibuľky rôznych rastlín i normálnej cibule. Z domácej produkcie sa uplatnili najmä strukoviny, hrach, šošovica a bôby. Tie sa okrem klasickej úpravy niekedy nechávali vyklíčiť a ich výhonky sa konzumovali tak, ako to dnes činia napríklad makrobiotici.

Chutné a jednoduché jedlá vedeli slovanské ženy pripraviť i z repy. Uhorky a kapusta sa väčšinou konzumovali až po naložení a vykvasení, čo mimochodom zasa zodpovedá princípom niektorých smerov dnešnej racionálnej výživy.

Kašožravci versus mäsožravci?

Vôbec nie. Strava starých Slovanov bola skutočne pestrá a patrilo k nej i mäso. Bolo dokonca považované za druhú základnú potravinovú zložku, do konca prvého tisícročia a ešte začiatkom druhého celkom určite. Šlo najmä o mäso voľne chovaných domácich zvierat, mladého hovädzieho dobytka i prasiat. Východní Slovania chovali kvôli mäsu i kone. Konzumovalo sa predovšetkým chudé mäso, varené, pečené nad ohňom i v popole. Nespotrebované zvyšky mäsa sa sušili a údili. Okrem samotného mäsa zvierat si dokázali naši predkovia pochutiť i na vnútornostiach a kostnej dreni. Koža, šľachy a chrupavka sa varili i opekali. Choré a náhle uhynuté zvieratá do svojho jedálničku Slovania nezaraďovali, lež ich zahrabávali.

Divina, vajcia a hydina sa dostávala už i v starších dobách väčšinou len na stoly ľudí s vyšším postavením v hierarchii rodu a kmeňa.

Mňam, to bolo ale kyslé!

Chute v strave  by mali byť harmonicky vyvážené. Dnes je táto rovnováha, žiaľ,   už dávno narušená. Konzumujeme jedlá predovšetkým  sladké a slané, na kyslom a horkom si pochutnávame  už oveľa menej. A to bola medzi príslušníkmi slovanských národov jednou z najobľúbenejších chutí práve kyslá. Aby si dávny gurmáni prišli na svoje, používali domáce kvasné procesy a navyše vylepšovali prírodné kyslé príchute  a zvyšovali ich kyslosť pridávaním rôznych  byliniek a prístupných druhov korenín.

Už vtedy sa – prirodzene prírodnou cestou - vyrábali viaceré druhy octu, ktorý má aj podľa výsledkov najnovších výskumov   blahodárne a liečivé účinky na ľudský organizmus. Má vynikajúce detoxikačné vlastnosti a okrem iného pomáha telu vysporiadať sa  s  niektorými nepriateľskými baktériami a s plesňami, ktoré boli vždy sprievodnými parazitmi na obilí, takmer nosnou zložkou potravy starých Slovanov. Na druhej strane napomáha regulácii životne dôležitých, užitočných baktérií. Slovania boli presvedčení, že udržuje zdravie a mladosť.

Ďalšou kyslou pochúťkou našich predkov bolo  skysnuté mlieko, syrovátka a nápoj podobný smotane alebo jogurtu.

Knieža korenín – cesnak

Na naše územie sa síce obchodnými cestami dostávali rôzne iné druhy ochucovacích prísad, než boli tie domáce, ale napriek tomu sa v kuchyni Staroslovaniek uplatnil predovšetkým cesnak, skvele nahradzujúci svojou chuťou množstvo neskôr dovážaných exotických korenín. Nebol však jediným prostriedkom, ktorým sa upravovala chuť rôznych jedál. Mimo u nás rastúcich bylín a vňatí sa používala i horčica, chren a huby. Šafran sa začal v strednej Európe pestovať až v 13. storočí, prví predstavitelia slovanských kmeňov na našom území nemali možnosť jeho aplikácie vo svojom kulinárskom umení.   

Zdroje kalcia od kráv, ktoré iste neboli šialené

Mliečne domáce výrobky nezastupovali len tie kyslé. Slovania poznali spôsob výroby masla, tvarohu i syrov. Zhotovovali sa v takom množstve, aby si nimi mohli spestriť  stravu i v zimných mesiacoch, chudobných na prírodné zdroje potravín.  Tvaroh sa jedol na sladko, ale i s cibuľou a kmínom. 

Rastlinné oleje

Domnievali ste sa, že sú u nás modernou novinkou? Omyl! Už starí Slovania vyrábali pre svoju potrebu rastlinné oleje z pestovaných i divoko rastúcich rastlín. K tým prvým patrila repka, ľan, konope a mak, k druhým napríklad lieskovce. Podobne ako maslo a masť ich používali pri príprave nielen kaší, lež i polievok, strukovín a niektorých druhov suchšieho mäsa.

Vodu, vodu, nechcem ja ju, nechcem ja ju...

Vodu zo studní dlho považovali Slovania za málo hodnotnú a dokonca až škodlivú pre ľudské zdravie. Ak už pili vodu, tak z tečúcich zdrojov, z prameňov, potokov a riek. Najobľúbenejším nápojom  slovanských kmeňov však bola medovina a pivo.  V prvých storočiach života Slovanov na našom území sa nezriedka varilo dnes už takmer zabudnuté nechmelené pivo, ochucované rôznymi prísadami, napríklad práve chmeľom alebo domácim korením. Nechmelenému pivu sa podobá kvas, ktorý je ale typický  skôr pre východných Slovanov, než pre našich priamych predchodcov. Na východe popíjali Slovania radi i kumys, alkoholický nápoj z kobylieho mlieka.

Južní Slovania vyrábali víno z hrozna, u nás z ovocia. Pestované i voľne zbierané plody (čierna baza, šípky, trnky, slivky) poslúžili ako základná surovina  pre ďalšie druhy alkoholických nápojov.

Nielen slovanské krásavice - „krv a mlieko“, ale všetci členovia rodového spoločenstva  pili z nealkoholických nápojov aj  sladké a kyslé mlieko a syrovátku.

Čaje a iné odvary z bylín boli určené viac na liečenie a čarovanie, než na uhasenie smädu. Isté odrody liečivých rastlín sa pestovali v blízkosti slovanských osídiel.

Judita Peschlová, 2001